東京六本木の鮨(すし)・割烹の店です。 最高級の旬の素材でおもてなしいたします。こだわりの江戸前寿司をご賞味下さい。
 
六本木　すし　えびす
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江戸前寿司とは
　江戸前寿司という言葉はたまに聞かれる事があると思いますが、では江戸前寿司とは？と聞かれるとなかなか知っている人は多くないようです。　江戸前寿司とは、 一言で言えば、「握りずし」のことです。
マグロの漬けや、昆布締めなど「ひと手間加えた握りずし」とも定義され、この「ひと手間」のこだわりがお店の味にあらわれてきます。

　語源には、産地説と時代説などが有るようですが、産地説を唱える方のほうが多いようです。
　産地説は、江戸前寿司の文字通り、「江戸の前（江戸湾）」で獲れた魚介類を握ったから、と言われてます。
　ちなみに時代説は、江戸前寿司のネタは当時江戸湾で獲れた魚だけでは無いので、江戸時代に「にぎり寿司」の握る様式・調理法が生まれたからだそうです。
　にぎりずしが世に出てくるまでは、関西の押し寿司が主流だったようです。押しずしは、押してから少し時間を置いたほうが、具とすし飯の調和が取れ旨いしくなるのですが、目の前で握ってすぐ食べれる握りずしは、気の短い江戸っ子には、人気だったようです。

まぐろの種類について
　まぐろと一言でいっても、たくさんの種類のマグロがおり、味・脂のノリや身の固さも様々です。
　以下に代表的なマグロを掲載しております。

　ここでは、マグロの種類や部位のについての解説を掲載いたします。

<<マグロの種類>>
◆クロマグロ(ホンマグロ）<<当店は大間産（青森）・戸井産(北海道)のほんまぐろを使ってます>>
　すし種（すしだね）として最高級のまぐろです。 日本近海で捕れ、味がこく、身の色は濃い赤色で脂も多い 。
　大型で体長3m、体重400kg以上に達するものもある。

◆ミナミマグロ(インドマグロ）
　 脂が豊富なので、クロマグロと同様にすし種（すしだね）としてよく使われています。 オーストラリア、ニュージーランドなどで捕れ、 クロマグロに次ぎ赤身が濃く脂も多い 。 　体長2m前後。

◆メバチマグロ
　 スーパーで売られているまぐろの刺身の多くが、このまぐろです。 日本国内でもっとも消費量の多いマグロで、 身の色は鮮やかな赤色です。 　体長2m前後。

◆キハダマグロ
　色が変わりにくく刺身に向いているので、こちらもスーパーでよく見かけるマグロです。脂は少なく淡白な味です。
　体長2m前後。

◆ ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）
　うすい乳白色からピンク色で味は最も淡白です。缶詰の原料になる事が多く、すし屋ではあまり使われませんが、回転すしなどでは出されています。
　体長1m前後。

ちなみに当店では、大間産（青森）・戸井産(北海道)ほんまぐろ（クロマグロ）の「カマ下」、「腹一番(はらいちばん)」をお出ししております。

まぐろの部位について
　

寿司や刺身を注文する時に「大トロ」、「中トロ」などと注文しますが、まぐろの種類・部位によって味が大きく異なります。


◆かま
マグロの頭、エラの内側から、腹ビレにかけての部分で、脂がのっており、 まぐろ一尾から、た二つしかとれません。

◆かま下（かました）<<当店はココを使ってます>>
　 かまの腹の部分で、カマトロなどとも呼ばれていますが、一尾から取れる量が少ないため希少で大トロと同様に絶品な味わいです。

◆腹（かみ・なか・しも)
　 まぐろの種類によって脂のノリが異なり、部位だけでは、大トロ・中トロ・赤身には分けることができませんが、ほんまぐろでは、中トロ、赤身が取れます。　かみ（頭）に近いほど脂がのっており下にいくほど、スジがかかります。

◆腹一番(はらいちばん)<<当店はココを使ってます>>
　腹側の身でカマから続きの一番頭に近い部分で、腹では最も脂が乗っている部分です。
　
◆背（かみ・なか・しも）
　 まぐろの種類によって脂のノリが異なり、部位だけでは、大トロ・中トロ・赤身には分けることができませんが、ほんまぐろでは、かみは大トロ、なかは大トロと中トロ、しもからは中トロが取れます。　かみ（頭）に近いほど脂がのっており下にいくほど、スジがかかります。
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